猪ハンティング　6　猪肉と豆のトマト煮

以前、「新しい猪料理のレシピ、あるかな？」とコメントをいただいた。

猪は豚と近い。欧米の豚肉料理には、豆と一緒にトマトで煮込む「ポークアンドビーンズ」がある。「イタリアのクリスマスシーズンには、コテッキオといって豚の足と豆のトマトシチューを毎年社員食堂で食べたよ」と亭主殿も言う。

やってみよう。

豆はイタリアだと小さなレンズ豆だったけど、わたしはうずら豆や、もっと大きい白いんげん豆、花豆をよく使う。前日から水に漬けておくのね。

庭から月桂樹の葉っぱとローズマリー、豚肉に定番のセージをもいできてみじん切りにする。フランス料理の本で青い月桂樹の葉を使うと読んで試してみると、乾燥させた葉にはない、実に爽やかな香りがステキ。一口大に切った猪肉に、塩胡椒とこの3つのハーブを山ほどかける。ハーブやスパイスは香りだけじゃなくて、独特の微妙な味を出してくれる。市販のシチューの素を使わずに、ハーブで風味を出すのよ。

猪肉を軽く焦げ目がつくまで焼いたら、玉ねぎとセロリ、にんじんを少しずつ、出汁用に小さめに切って別に炒めたのを足す。缶のトマトと安い赤ワインも4：1の割合で鍋に入れる。水を入れないのがコツ。トマトによく合うオレガノもたっぷり入れましょ。3時間煮るの。ジビエ（狩猟肉）は硬いから。

お豆も別にコトコト弱火で1時間煮たら、水を切って肉に足すよ。

仕上げに、別に玉ねぎ、セロリ、茸なんかを大きめに切って炒めたのも鍋に足して、コンソメスープの素（断然マギー）と隠し味に醤油をちょいと入れて、20分煮る。さやいんげんやピーマンを青味に入れてもいい。

さあ、本格ヨーロッパの味、ブオン・アペティート（どうぞ召し上がれ）。